皆さまこんにちは。佐々木漬物の御主人が青年の頃に発表した資料から、御主人の原点を知ることができました。
農業と経営に真剣に向き合った時に気が付いた、「なんで米ぬかに埋まっている畑の野菜はいつまで経っても元気なんだろう？」という疑問から、ぬか漬けが人間の身体にも良いことを経験から知り、こだわりの発酵ぬか漬けを作るために独学で知識と技術を身に付けていきました。
現代では「健康的な生活を支える三原則は、快食、快眠、快便」と言われています。
本日は佐々木漬物の原点である、こだわりの製法「乳酸発酵」についてお話したいと思います。
目次
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完成した看板商品｜無添加の「乳酸発酵白菜ぬか漬け」
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1951年、長崎県世知原町（せちばるちょう）（現：佐世保市）という山村で「青年活動」の中の「4Hクラブ」という青少年の研究グループが有り、農業改革・生活改善の中から日本の伝統食のぬか漬けに興味を持ち、現在に至る。
科学と研究が進みぬか漬けには発酵微生物が活発に活動している事が判明され、成人病予防に効果がある事が明らかに成ったので、食物繊維を多含している白菜に注目し、私の経験を活かし三年間かかりましたが乳酸発酵白菜を誕生させることに成功しました。
歴史ある製法、経験、技術を生かして開発しました。これを食する事により乳酸菌は腸に到達し、そこで活発に増殖し、そのため腐敗菌や異常発酵菌を抑える事が出来、また、食物繊維が多く含まれているため宿便・便秘を改善し、整腸作用と体温を上げる事で昔から健康維持食品として利用されて来ました。
今一度日本古来の漬物「おふくろの味」を思い出して見ましょう。肌のきれいな健康人は発酵漬物を毎日食べている事を証明されています（「食と日本人の知恵（岩波現代文庫 社会 52）著：小泉武夫」より引用）。
自己の健康管理に今一度食卓に。
佐々木漬物 店主 佐々木勝彦
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「発酵食品」に期待される効果10項目
発酵食品を摂取することにより腸内環境が改善されます。そうなると免疫力アップ、血流改善による健康効果が期待されます。詳しく見ていきましょう。
①腸内環境を整える・便通を良くする
発酵食品を摂取することにより、乳酸菌や酪酸菌、その他さまざまな有益菌のお陰で腸内環境を整えることができます。
乳酸菌は食物繊維やオリゴ糖を餌として腸内で増えます。食物繊維が豊富な野菜と乳酸菌を一緒に摂取することは整腸作用の相乗効果が期待されます。
②肌荒れを改善・美肌効果・老化防止
排便がスムーズになり、痔の改善や大腸がん発生率の抑制効果も期待できます。
便通が良くなると有害物質の排出に繋がり美肌効果やダイエットへの効果が期待されます。
血流が良くなって顔色もつやもよくなります。
そして便通も良くなれば体内のデトックスになり、お肌ツヤツヤで美肌効果も期待できます。
デトックス効果で老廃物を排出し、疲労回復に繋がり見た目にも若々しくいられます。
③免疫力アップ・アレルギーの抑制
腸内環境が整い始めると便秘解消になり毒素が体内から排出されることによって免疫力がアップします。
腸内細菌が免疫系の形成や発達を促し、また活性化にも貢献することなどが明らかになっています。
そのためアレルギー物質やウイルスが体内に侵入しても対抗できるようになるのです。
④ストレス軽減・ポジティブ思考へ
ストレスは免疫系に大きく影響しているのです。「腸は第二の脳」とも言われ、人間の免疫系のほとんどは腸内に集まっています。
ストレス軽減には免疫系と密接な関係の腸内細菌のバランスを整えることがとても効果的と言われています。
そしてストレスが減るとネガティブな気持ちからポジティブな方向へと気持ちにも変化が表われ、チャレンジしてみたいという行動にも変化が起きます。
⑤脳の活性化・集中力アップ
免疫力が上がることでストレス軽減に繋がれば、結果的に集中力アップに繋がることが期待できます。
神経を活発に働かせることで脳の活性化につながると言われています。神経が活動すると血管が拡張するため、血液が流れやすくなって脳血流量が増加するのです。
⑥抗酸化力により血液サラサラに
酵素には人体に有害なアンモニアやアルコールを分解し解毒する作用、血液の循環が保たれれば体内に溜まった老廃物が排出されるようになると言われていて、血液をサラサラにし血流が良くなることが期待されます。
⑦毛細血管へも血流が良くなり基礎体温の上昇・眼精疲労改善
手指や足の先など、毛細血管へも血流が良くなることで血液循環が期待され、基礎体温も上昇することが期待されます。
目には毛細血管がたくさん集まっているため、血流が良くなることで眼の調子にも期待できます。
⑧血圧を正常にする効果・動脈硬化の予防
血液がサラサラになることで高血圧に効果を発揮すると言われています。
血液がサラサラになることで血圧が正常になり、結果、毛細血管まで血流が循環することで動脈硬化の予防に繋がります。
⑨コレステロールの吸収を抑制する効果
悪玉コレステロールが低い人は腸内の乳酸菌が多く、高い人は少ないという研究結果も報告されていて、善玉菌の体を構成する物質には、体の免疫機能を高め、血清コレステロールを低下させる効果も報告されています。
⑩血糖値の急上昇を防ぐ効果
乳酸菌を摂取することによりインスリンの分泌を促進することが研究で進められています。
また腸内環境が整うと腸内での栄養の消化吸収がされやすくなり、インスリンの分泌が適切にされるようになります。
発酵過程による栄養価の嬉しい変化
私達人間には体内で合成できない栄養素があります。それを「必須栄養素」と呼び、食事で摂り入れないといけません。
しかし、実は乳酸菌が私達の身体の中で作りだしてくれる栄養素もあるのです。
ビタミンB群（ビタミンB1、B2、B6、B12、K、葉酸、ニコチン酸、ビオチン）が産生されると言われれています。
例えばビタミンB1は体内でブドウ糖をエネルギーに変える際に手助けしてくれる栄養素で、欠乏すると全身の倦怠感を引き起こします。摂取することで疲労回復効果が期待されます。
そして、「発酵過程において」ということなので、当然、ぬか漬けとして野菜が乳酸発酵している間にも同じようにビタミンB群が増えると言われています。
ぬか漬けにはぬか自体にビタミンB群が豊富に含まれているため、不足しがちな栄養素を意識して補うことができますね。
米ぬかと発酵食品の相乗効果
米ぬかにはビタミンEが豊富に含まれています。
ビタミンCにより効力の落ちたビタミンEの抗酸化パワーを復活させることができ、さらにビタミンEはビタミンAの酸化を防ぐ力があります。
このようにお互いに助け合うことで抗酸化力がパワーアップされるため「ビタミンACE（エース）」とも呼ばれます。
「乳酸菌＋食物繊維＋ビタミン類＋ミネラル類」を同時に摂取することによって、相乗効果として生活習慣病発症予防がより高まります。
発酵食品の期待される効果、酵素の効果
生化学の教科書では酵素をこのように説明しています。
「これは酵母をすりつぶしてもなお発酵は続き、その発酵は酵母の中にある物質（酵素）により行われていることが1896年ブフナーによって証明されたことによる。その後、酵素の研究はそのまま生命活動の本質の解明に繋がり、今日に至っている。」
簡単に言うと酵素は”生体触媒”で、発酵はその触媒によって物質が変化しているということです。
酵素によって期待される効果をたくさん聞きますが、生野菜や生果物の摂取を心がけないとなかなか摂取できません。
そこで発酵食品を摂り入れることによって同じように健康効果が期待できます。
そしてどちらも加熱に弱いのですが、漬物は非加熱のため生野菜として酵素を摂取することができます。さらにぬか漬けを食べることで発酵食品を摂取することになります。
独学で研究、ぬか漬けを毎日食べて、85歳でこんなに元気！
御主人は御年85歳ですが健康診断の結果は血液サラサラ、コレステロール値も抑えられ、血圧も安定しているというのです。お肌はツヤツヤで冬でも半袖で過ごされていて、小さな文字もスラスラと読んでしまいます。腹筋は60回も出来ると言うから驚きです。その元気の源は言うまでも無くご自分で研究を重ねて作られた乳酸発酵白菜ぬか漬けのお陰です。
御主人は「超能力微生物」という本を教材にし繰り返し読みました。「これだ！」と思うポイントには線を引き丸を付け、何度も読み漁って漬物作りの発酵過程に活かしてきました。
米ぬかにこだわっているため佐々木漬物の看板商品である「乳酸発酵白菜ぬか漬け」は、洗わずそのまま食べられます。
古来から日本人は、麹（酒）、味噌、醤油など、微生物のはたらきを利用した食品を大切にしてきた。発酵によってアミノ酸など「うまみ成分」が増し、保存期間も長くなる。また、健康維持に「腸内細菌」が大きな役割を果たしていることも近年わかってきた。まさに人類は、微生物に支えられて生きてきたのである。
文藝春秋BOOKS 「超能力微生物」小泉武夫
それだけではない。この地球上には人類が考えもつかないような“超能力”をもった微生物が、まだまだ無数に存在していることが明らかになってきた。
さいごに｜乳酸菌は毎日コツコツと、食物繊維やオリゴ糖を一緒に摂りましょう
ここ近年は健康ブームにより発酵食品も注目されていますが、新型コロナウイルス感染症拡大によりさらに免疫力アップを期待して、発酵食品を意識して摂り入れる方が多くなりました。
乳酸菌は毎日摂り続けることで善玉優位になり、摂取をやめると3日程度で元の腸内環境に戻ってしまうと言われています。
腸内細菌の構成は一人ひとり異なります。お母さんのお腹にいるときは無菌状態で、生まれるときに菌をもらう。その後、食事や衛生環境などから影響を受け、離乳が終わる頃に腸内細菌のメンバー構成がほぼ定着します。
このメンバー構成は、大人になっても大きくは変わりません。
そのため少量で良いので毎日コツコツと続けることが大切です。その際には乳酸菌の”エサ”となる食物繊維やオリゴ糖を一緒に摂りましょう。
御主人のようにいつまで経っても若々しい健康な身体を維持したいですね。