2022年2月

皆さまこんにちは。本日は前回の続きで甘酒の栄養についてお話したいと思います。発酵食品の一つであり、また「飲む点滴」と表現されることもある甘酒ですが、近年のブームの中でも特に人気が根強く今さら新たに記事にする必要もないのですが、甘酒の持つパワーをあるところで活かすことはできないかを考えたく記載しました。その「あるところ」というのは、先日お話した腎疾患の方の場合です。なぜ甘酒なのか、その経緯から順を追ってお話したいと思います。 きっかけは腎疾患の方のお通じの悩みから 先日もお話したように腎疾患で在宅にて療養中の方が日々お通じに悩んでいます。足腰が弱ってまず身体を動かすことが難しく一人で外出が出来ません。食欲も無く、普段からお腹が張って苦しいと言います。便秘症は腎疾患になる前の、社会人の働き盛りの頃からのようでした。腎疾患の場合、カリウム制限と塩分制限が必須となります。カリウムは様々な食材に含まれていますがその中でも特に野菜をはじめ芋類、海藻類、果物に多く含まれているためこれらの摂取を制限します。しかしこれらを制限することはすなわち食物繊維や酵素も制限されることになります。便秘改善には運動や食事などの生活習慣から見直すことが大切と言われますが運動も出来ず食物繊維や生食の摂取も出来ず、これでは便秘症が改善されないのも当然です。その方は朝昼夕の薬以外に便秘に苦しむ時用のお薬も処方されていました。 野菜摂取の推奨量｜健康日本21（第二次） 野菜を一日350g食べることが推奨されています。生活習慣病などを予防し、健康な生活を維持するための目標値の一つとなっているからです。野菜はビタミンやミネラル・食物繊維などを多く含んでいます。多くの研究で野菜を多く食べる人は脳卒中や心臓病、ある種のがんにかかる確率が低いという結果が出ています。現在日本人はこの目標量に対して野菜不足と言われていますので積極的な摂取を心がけることが疾病予防に良いとされています。 健康日本21（第二次）栄養・食生活｜厚生労働省 (mhlw.go.jp) カリウム値について｜日本人の食事摂取基準2020 カリウムは特に高血圧予防のためにナトリウム制限が推奨されているとともに、カリウムの摂取が推奨されています。カリウムは尿中へのナトリウム排泄を促進し、血圧を低下させる方向に働くためです。多くの食品に含まれており通常の食生活で不足になることはありません。また「推定平均必要量」、「推奨量」を設定するための科学的根拠は少ないため「目安量」と「目標量」のみ定められています。目安量：成人男性2,500mg、女性2,000mg/日目標量：成人男性3,000mg、女性2,600mg/日✓カリウム値の「目安量」現在の日本人にとってカリウム摂取量 2,500 mg/日は無理のない摂取量であると考えられる。これを根拠に、男性では年齢区分にかかわらず目安量を 2,500 mg/日とした。女性は、男性とのエネルギー摂取量の違いを考慮して、2,000 mg/日を目安量とした✓カリウム値の「目標量」WHO のガイドライン 39）では、成人の血圧と心血管疾患、脳卒中、冠動脈性心疾患のリスクを減らすために、食物からのカリウム摂取量を増やすことを強く推奨し、カリウム摂取量と血圧、心血管疾患などとの関係を検討した結果、これらの生活習慣病の予防のために 3,510 mg/日のカリウム摂取を推奨している。平成 28 年国民健康・栄養調査に基づく日本人の成人（18 歳以上）におけるカリウム摂取量の中央値（2,168 mg/日）と 3,510 mg/日との中間値である 2,839 mg/日を、目標量を算出するための参照値とした。 日本人の食事摂取基準202000_5_名簿_cs6_0110追加.indd (mhlw.go.jp) カリウムは水に溶ける性質のため、野菜を水にさらしたり茹でこぼすとカリウム含量が減ると言われているので、腎疾患や透析患者さんは基本的に野菜や果物を生食することを避け、一度茹でこぼしてから調理します。野菜類に多いと思われているカリウムですが肉や魚にも多いため、同様に一度茹でこぼしてから調理すると良いでしょう。厚みのある肉や魚よりもスライスの方がよりカリウムを減らすことができます。電子レンジや加熱などの水を使用しない調理法ではカリウムは減りませんのでご注意下さい。 このように冊子でくれる病院も中にはあります 腎疾患の方の野菜摂取量の目安 一方、腎疾患の方には野菜摂取の制限があります。病状にもよりますが分量で200g程度で献立作成をするよう病院側から指示されていました。カリウム値はと言うと1,500mg以下が多く設定されています。先ほどもお伝えしたように一日3食をバランスよくまた野菜を350g摂取するとカリウムは2,000mgを自然と超えます。そのため腎疾患の方の食事は一日3食の中で制限が必要となるのです。カリウムを抑えるためにはまず野菜を茹でこぼすことが前提ですがそれでも1,500mg以下に減らすのが難しいのです。そのため野菜の摂取量自体を200g程度に減らし、果物は缶詰での提供、納豆は禁忌にします。病院の場合は病状に合わせてグラム別にタンパク質をコントロールするのですがタンパク質摂取量を減らせば減らすほどカリウム値も下がりますので調整が苦ではない食種もあります。 このように腎疾患の方はカリウム値を下げるために制限する食材がある＝食物繊維が摂りにくくなります。治療食方針の中で食物繊維に触れるケースはこれまで私が関わってきた病院ではありませんでした。CKD診療ガイドライン2018にもタンパク質摂取量、食塩摂取量、最高酸素摂取量について記載はあるものの野菜や食物繊維の摂取量などには特に記載はありません。また生野菜や生果物が食べられないわけですから酵素も摂れません。尿や便として毒素が排出しにくい状態になっている中で食物繊維や酵素が摂取できないということに矛盾を感じるもどかしさがあります。 腎疾患の方が食物繊維を摂取するには カリウムを抑えることを前提にすると食物繊維は何から摂れば良いのでしょう。しかし病院での献立作成時は繰り返しになりますが食物繊維摂取量まで考える必要はありませんでした。自宅療養されている方は以前よりイージーファイバーを摂取しているようです。サプリメントでいいのでは？とご指摘を受けるかもしれませんが、できればサプリの前に普段好まれて摂取できそうな食材は何かないかなぁと模索していました。結論、年末頃から買い物で頼まれるようになった甘酒がそのまま私の中でも候補に挙がり、このまま継続して飲んでくれたらと心の中で思うようになりました。 酵素ってなに？ 酵素は人間の身体で重要な役割を果たしています。栄養士養成学校では生化学の授業の中で酵素について勉強するのですが当時の教科書を引っ張り出してきても複雑でとても簡単には説明できません。一言で言うと「酵素は生体触媒である」ということです。生物の細胞内で作られるタンパク質の触媒の総称なのです。英語では”enzyme（エンザイム）”で、”in yeast”つまり”酵母の中”という意味であり、まさに酵母の素なのです。「これは酵母をすりつぶしてもなお発酵は続き、その発酵は酵母の中にある物質（酵素）により行われていることがブフナーによって証明されたことによる。その後、酵素の研究はそのまま生命活動の本質の解明に繋がり、今日に至っている。」と教科書に説明があるように、生命活動の本質なのです。その体内酵素は加齢に伴い減少していくのですが食物からも酵素を取り入れることができます。酵素の量と活性度が健康状態に大きく影響するのです。甘酒のお話に繋がるため少しだけご紹介しました。 「酵素」は、献立作成時は考える必要がない 生化学の授業の中で酵素について勉強しましたが、実際の献立作成時には酵素を考える必要はありません。現代の栄養学はあくまでも栄養的特徴によって分けられる食品群（いわゆる食事バランスガイドで見るもの）に対する指標です。健康な人を対象に一言でいうと疾病予防対策のためで、過剰摂取または欠乏によるものへの対策として方針が掲げられているのです。日本人の食事摂取基準は以前は「日本人の栄養所要量」という名称でした。昔は食糧不足で飢餓が多く、欠乏により疾病を引き起こすのを防ぐために指標として掲げていたものです。現代は過食や偏食の時代と言われているように過剰摂取による疾病の危険性も考慮して指標を掲げています。酵素以外でも、他の成分や物質について機能性が最近の研究でわかるようになってきた成分などたくさん話題にありますがそのようなものに着目して献立を作成するということは基本的にあり得ません。食事摂取基準や各種疾病ガイドラインに記載のある指標をもとに病院は「院内約束食事箋」を設定し、性別、年齢別、疾病別に指標を算出し、その数値をもとに献立作成を行うという流れなのです。酵素やその他健康効果が期待される成分や物質については個人的に勉強をし理解を深めるというのが実態です。現在は様々なメディアから様々な情報を得ることができます。栄養学を学んでいる私でも新しく見聞きする成分や効能がありますがその中で何が正しくて何を根拠に信じたら良いか、惑わされずに日々勉強と検証が必要です。 酵素はどんなものに含まれているの？ 食物酵素は生野菜や生果物などにたくさん含まれているため加熱せずに生食すると多く摂取することができます。しかし熱に弱いため加熱により失活すると言われています。また最近では「発酵食品」が注目を浴びていますが、味噌、醤油、酢、みりん、酒、納豆、漬物、ヨーグルトなどが挙げられます。発酵食品にもたくさんの酵素が含まれてますので積極的に取り入れたい食品です。 酵素のチカラ 以前の記事に記載しましたが酵素により様々な効果が知られるようになってきました。血液サラサラ、毒素排出、コレステロール排出、高血糖改善、高血圧低下、疲労回復、免疫力アップ、若々しくいられる、など様々な効果が期待されています。また昔読んだ本でも、胃腸内視鏡外科医の先生が”ミラクル・エンザイムが寿命を決める”というとても面白い内容をご紹介されていました。当時で約30万例以上の人の胃腸を診てきたという先生の説得力のある内容で、もう20年近く前の書籍になりますが今でも私の指南書となっております。 腎疾患の方が酵素を摂取するには 酵素は加熱すると失活することから茹でこぼす野菜しか食べられない腎疾患の方は酵素を取り入れることは出来ません。発酵食品はどうでしょうか。醤油、味噌、漬物などは塩分制限のため使用を避けられます。それ以前に発酵食品というのは昔ながらの製法の場合で、現代のように添加物が入っている加工品として販売しているものは発酵していないものもあります。腎疾患など塩分制限のある疾患の方にはよく加工された減塩醤油や減塩味噌を常用します。納豆も腎疾患の方には禁忌食材、ヨーグルトやチーズも、病状によってはタンパク質制限を行う方には提供されません。唯一思いついたのはやはりこちらの観点でも、昔ながらの製法で作られている、本物の甘酒なら…という思いでした。 甘酒の栄養成分 ここで甘酒の栄養について腎疾患の場合でも飲用して問題ないか改めて見てみたいと思います。甘酒には「米と米麹で作られたもの」と「酒粕と砂糖で作られたもの」の2種類あります。それぞれでご紹介します。 米と米麹から作られた甘酒の栄養 日本食品成分表（八訂）には米麹甘酒としての成分が掲載されています。またインターネットから「食品成分データベース」で検索すると様々な成分を見ることができますが、どの食材にも共通して言えることですがこちらはあくまでも目安です。酒造などで作られる無添加の本当の甘酒は各種製造方法があり使用する米の品種・精米歩合、麹菌の種類、使用水、汲水歩合によって数値が異なります。そういった酒造やメーカーでは「一般財団法人日本食品分析センター」などで独自に栄養成分の分析依頼をし栄養表示を算出してくれている商品もあります。甘酒の機能性については多くのことが謳われていますが学術論文として報告されているものは実は乏しいのです。可能性として、その前提でお話したいと思います。米麹の甘酒は先ほど「飲む点滴」と書きましたが、甘酒は栄養豊富で人体に吸収されやすい状態になっていて、即エネルギーに変換できるためそう呼ばれています。栄養成分はブドウ糖をはじめオリゴ糖、食物繊維、ビタミンB群、必須アミノ酸など様々です。 ✓ブドウ糖米麹甘酒が飲む点滴と呼ばれる理由となる成分で多く含まれています。代謝を上げ、活動のエネルギー源となります✓オリゴ糖オリゴ糖は腸内環境を整える高い効果を持っています。乳酸菌などのエサとなり善玉菌を増やして腸内環境を整える働きがあるため便秘予防や解消に期待されます。また善玉菌が増えることで免疫力アップに繋がります。✓ビタミンＢ群代謝を助ける働きがあり疲労回復に効果があるとされています。昔から甘酒が「夏バテ防止」と言われて親しまれてきたのはこのためです。代謝を助けるため集中力アップにも繋がります。ビタミン B群の中でもビオチンが比較的多く生産されていて血行と代謝を促進させる効果もあり、荒れた肌や目のクマ、しみやくすみなどに働きかけてくれるため効果が期待されます。また血行が良くなると体内の老廃物も排出しやすくなります。✓必須アミノ酸アミノ酸は20種類のうち9種類は体内で生成されません。麹甘酒にはその必須アミノ酸9種類が全て含まれています。 麹菌の働きにより生成される栄養成分もある 麹菌の酵素には抗酸化作用があり、美容や美肌の他にも髪のハリやつやのサポートなど老化防止にも期待されます。中でも麹から発見された抗酸化物質と言えばコウジ酸が有名で、メラニンを生成する酵素の働きを抑える効果がありそばかすやしみなどの予防にもなります。美白有効成分として美白化粧品に配合されています。 麹菌による糖化の過程で、アミラーゼによる糖化のほか、プロテアーゼによるタンパク質のアミノ酸への分解や、場合により混入乳酸菌による乳酸発酵も進行します。そしてこの糖化は単にデンプンをブドウ糖にするだけにとどまらず、オリゴ糖生成においても重要な工程であると考えられているのです。ヒトはオリゴ糖を分解する消化酵素を持っていません。乳酸菌やビフィズス菌、酪酸菌などの善玉菌を腸内で育成させることで腸内環境を整えることができるのです。母乳に乳児が消化できないオリゴ糖が存在する理由は、乳児の腸内フローラを育成させるためなのです。 麹甘酒に含まれる成分について＿日本醸造協会2010920187.pdf (affrc.go.jp) 市販品は酵素が不活化されているものもある 市販の商品は安全性のために加熱や消毒などで殺菌されます。つまり麹菌が死滅します。死菌であっても腸内環境の改善に役立つとは言われていますが、やはり無添加の手作り甘酒で生きた麹菌を摂取したいものです。麹菌が一番繁殖する温度は36〜37℃前後と言われています。温度が高すぎると酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると混入した菌による乳酸発酵が進行しすぎて出来上がる前に他の雑菌も繁殖してくるので酸味や問題ある雑味が強く風味が損なわれます。65°Cの温度で23秒間加熱すれば一般的な乳酸菌を不活化できることが知られているため50～60°C程度に長時間保温します。この時には繁殖された米麹を使って甘酒を作るため60℃で問題ないと言われています。そしてこの温度帯が糖度が一番出て甘くなるのです。麹菌はよく60℃以上で死滅すると勘違いされているようですが実際は80℃以上で死滅するため問題ないと言われています。ちなみに他の食中毒菌も70℃以上で死滅するなど温度帯が共通している菌が多いです。 酒粕の栄養 酒粕とは清酒の原料である酒米や麹を原料とし、清酒を製造する工程で麹による糖化→次に酵母によるアルコール発酵を経てできた「もろみ」を圧搾し、清酒（液体）と分離した後に出てくる搾りカス（固体）のことを指します。この酒粕に砂糖を加えてお湯で溶かし作られるのが酒粕甘酒です。少量のアルコールを含む場合もあります。甘酒の他に奈良漬けや石狩鍋、粕汁、粕漬けなど料理として幅広く親しまれていますね。 主食として普段食べるご飯と酒粕を比較すると酒粕には麹や酵母により食物繊維やたんぱく質、ビタミンB群がとても多く含まれていることが分かります。ミネラルも微増している中でカリウムはほぼ変わらず、リンは減っているため腎疾患には嬉しいところです。また20種類のアミノ酸もすべて含まれているのでうまみ成分が豊富なことが様々な料理に活用されているのですね。 まとめ｜腎疾患の方がカリウムを抑えつつ食物繊維と酵素を摂取するには 麹甘酒、酒粕甘酒どちらにも含まれている成分もあり、どちらか一方が良い・悪いということではありません。より多く含まれている方と言う意味で今回はまとめましたが、何事も偏った摂取はかえって健康被害を引き起こす場合もあります。麹甘酒は手軽に摂取できますが毎日少量に留め、酒粕甘酒と併用して飲めると良いのではと思いました。考えられるデメリットも記載した上で以下のようにまとめています。 メリット✓食物繊維を意識するには酒粕の甘酒→野菜と比較してもミネラルやビタミンB群が含まれている中でカリウムやリンの含有量が少ないことは腎疾患の方にはメリット✓酵素を意識するには麹甘酒→酒粕甘酒でも酵素は摂取できるが、麹甘酒の場合生きた菌でより酵素力を摂り入れられる✓必須アミノ酸も考慮するなら酒粕甘酒→腎疾患の場合、タンパク質制限の場合もありアミノ酸バランスが偏りがちであるため、酒粕甘酒の必須アミノ酸を摂り入れられることがメリットとなる デメリット✓麹甘酒は空腹時血糖値とヘモグロビンA1cの数値が気になる方にとっては注意→ブドウ糖で吸収効率が良いため糖質の摂取量を考えると少量の摂取に留める必要があります 今回は野菜や芋類、海藻類、果物の摂取に制限がある疾患の方のお話をしました。腎機能が低下すると毒素が排出できなくなりナトリウムやアンモニアが体内に溜まります。そうすると体内にカリウムが溜まるため、食品中のカリウムを極力摂らないように避ける、しかしイコール食物繊維の摂取も制限され便秘に繋がる。便秘になれば毒素が排出できなくなります。こんな悪循環なことってあるのでしょうか。正しいと思ってやってきた治療食の内容を、今回は食物繊維と酵素を食事から摂るには何か方法が無いかと考えてみた内容となりました。あくまでも個人の方で、その方はたまたま甘酒が好きなのでご自身から飲みたいと仰っていてその様子を毎日見守ることができますが本来は主治医の指示の元、管理栄養士が介入すべきと思います。個人差もありますのであくまでもご本人の意志で甘酒を定期的に摂取していることが今後の体調の経過観察時にサポートできればと思う程度でしかご紹介出来ませんが、食物繊維と酵素が同時に摂れてカリウム摂取と塩分を制限できる甘酒。好きで続けられるもので、しばらく見守れたらと思います。最後までお付き合いくださいまして、有難うございました。

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